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Hygiène du gibier

Une règlementation européenne

Cette réglementation découle directement du « Paquet Hygiène », défini dans le règlement européen CE n° 853/2004, entré en vigueur le 1er janvier 2006, qui a institué, notamment, l’examen initial du gibier sauvage à partir de 2008.

L'examen initial du gibier :
Pour qui ? Pourquoi ?

Avant de former les chasseurs landais, obligation d’avoir au moins 1 « formateur référent à l’examen initial du gibier sauvage » ; pour la FDC40 : Thierry BEREYZIAT, technicien cynégétique (thbereyziat@fdc40.fr), formé par le Ministère de l’agriculture en 2007.

La formation des chasseurs a été itinérante et assurée par l’intermédiaire de 14 réunions de secteur.

Programme de la formation

2h30

1

Présentation générale (rappel réglementaire, but de l’examen initial, les différents cas rencontrés, l’hygiène générale, équipement salle de dépeçage et découpe, …)

2

Exposé sur carcasses conformes et organes sains

3

Exposé sur anomalies décelées sur carcasse et organes

4

Prélèvements trichines (sanglier)

5

Présentation d’un local d’ACCA « aux normes sanitaires et fonctionnel »

6

Distribution de documents (carnet à souche pour l’examen initial, aide-mémoire « piliers de diaphragme », photos, poches pour analyses trichine)…

L’examen initial peut être pratiqué par 1 ou plusieurs chasseurs de l’association locale ; les compétences requises sont : la motivation, le sérieux, le sens de l’observation…ce que tout chasseur responsable possède ! il ne s’agit pas de faire, des personnes formées, des vétérinaires…mais simplement, des « observateurs » compétents, capables de :

  • Distinguer « le bon du douteux »
  • D’effectuer un tri éventuel des animaux abattus dans la journée
  • Devenir « les sentinelles » indispensables en cas de crise sanitaire grave (SAGIR)

Toutes les espèces de grand gibier et de petit gibier peuvent être concernées par l’examen initial…

L’Europe oblige donc chaque état membre à adopter cette réglementation qui vise au respect des règles élémentaires d’hygiène afin de :

  • Garantir au consommateur un niveau élevé de sécurité alimentaire et de santé publique
  • Rassurer le consommateur suite aux différentes crises sanitaires (E.S.B, tuberculose, fièvre aphteuse, …)
  • Améliorer la traçabilité des produits

Chaque personne formée sera donc capable de :

  • Sécuriser la chaine de transformation et de commercialisation
  • Mieux identifier les risques sanitaires par un examen visuel initial
  • Améliorer certaines pratiques de manipulation, de techniques d’éviscération et de recherche de larves de trichine

Il ne s’agit donc pas de tomber dans la psychose (peu ou pas de problèmes rencontrés à ce jour…), mais « le risque 0 » n’existant pas…1 chasseur averti en vaut 2 !

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Tableau récapitulatif de la règlementation selon la situation

Partage convivial de la venaison
Cession à des particuliers (= vente ou don)
Repas de chasse ou associatifs, lotos...
Vente directe sur le marché local (80 km de rayon)
Vente aux ateliers de traitement et négociants de gibier
Hors champ d’application mais responsabilité civile du chasseur reste entière !
Dépeçage, plumaison et découpe possibles
-
Dépeçage, plumaison et découpe interdits
Dépeçage, plumaison et découpe interdits
Pas d’obligation de traçabilité
Traçabilité obligatoire
Traçabilité obligatoire
Traçabilité obligatoire
Pas d’obligation d’examen initial
Examen initial obligatoire
Examen initial obligatoire
Examen initial obligatoire
Information trichine obligatoire (sanglier)
Contrôle trichine obligatoire
Contrôle trichine obligatoire
Contrôle trichine obligatoire (effectué par atelier de traitement)
Bonnes pratiques d’hygiène recommandées
Bonnes pratiques d’hygiène recommandées
Bonnes pratiques d’hygiène obligatoires
Bonnes pratiques d’hygiène obligatoires

Qualités de la venaison de gibier

Cet aspect méritait d’être abordé, tant la dégustation de venaison est un moment privilégié de convivialité, de partage et de bonheur !

Dans les Landes, la majeure partie de la venaison du grand gibier présent sur notre territoire (chevreuil, cerf, sanglier) est concernée principalement par l’autoconsommation, incluant le partage avec des non chasseurs, les repas de chasse, les repas associatifs, et parfois les lotos.

Globalement, peu de commerce effectué, excepté quelques chevreuils vendus en tir individuel l’été, ou auprès de grossistes (animaux prélevés en battues), le tout afin d’alléger quelque peu les dépenses importantes liées au plan de chasse dont doivent s’acquitter les chasseurs.

Les qualités tant gustatives que nutritionnelles de la venaison sont incontestables. Une étude scientifique très sérieuse a mis en évidence la composition de celle-ci, et les résultats sont plus qu’éloquents ! Ainsi :

– La teneur en phosphore varie de 180 à 275 mg/100g de viande

Plus riche que le poisson !

– La teneur en fer est de 1,5 à 5 mg/100g de viande

Plus riche que les épinards !

– La teneur en lipide varie de 0 à 4,3 g/100g de viande

Moins gras qu’un yaourt nature !

La viande la plus riche en lipide est celle du sanglier, mais la teneur est équivalente à celle du poulet.

Pour info, la France importe chaque année :

0 T
de petit gibier à poils
(90% Amérique du Sud, 10% Royaume-Uni).
0 T
de petit gibier à plumes
(surtout Royaume Uni).
0 T
de sanglier
(50% Australie, 50% U.E).
0 T
de cerf
(origine 100% U.E).
0 T
de chevreuil
(origine 100% U.E)

À cela s’ajoute : 1000 T de kangourous et 60 T d’antilopes…

En France nous consommons, en moyenne :

TOTAL

Logo viande
0 g
/habitant/an de venaison
0 g
/habitant/an de cervidés
0 g
/habitant/an de sanglier
0 g
/habitant/an de petit gibier

Mais nous consommons 96kg d’autres viandes/habitant/an ! Et, 40% de la population ne mange jamais de gibier…

Cas particulier du sanglier

Outre l’examen initial obligatoire pour tout repas collectif impliquant des non-chasseurs (épouses, enfants, amis…), chaque sanglier concerné doit subir le contrôle trichine systématique.

La trichine est un parasite qui peut affecter le porc, le cheval, le sanglier, le renard, voir d’autres carnivores. La larve du parasite, invisible à l’œil nu, s’enkyste dans les muscles ; l’homme se contamine en consommant de la viande de sanglier infesté mal cuite ; les conséquences, si la personne atteinte n’est pas soignée à temps, peuvent être graves, et parfois entrainer la mort.

Les chasseurs ont été formés pour ce contrôle ; ils doivent récupérer sur les sangliers, les deux piliers de diaphragme (que l’on nomme « onglet » en boucherie), et les faire transiter au laboratoire départemental de Mont de Marsan, accompagnés de la fiche d’examen initial ; dans l’attente des résultats, les sangliers sont individualisés, et consignés en chambre froide ; tout animal infecté est saisi par la DDSV et détruit. Nous insistons très fortement sur le sérieux à apporter à ces analyses ; à cause de préjudices lourds de conséquences, la responsabilité civile des gestionnaires cynégétiques peut être engagée.

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